Bachus pod Andami

Dorota Romanowska

Boliwia rzadko wywołuje skojarzenie z uprawą winorośli. Wspomnienia turystów, którym dane było odwiedzić ten odległy, w znacznej części andyjski kraj, przywołują raczej najwyżej położoną stolicę świata La Paz, kukurydzę, kawę czy nieprawdopodobnie kolorowe wyroby miejscowego rękodzieła.

Kto chociaż raz zawitał do tej części dawnego imperium Inków, zapewne zachował w pamięci widok tradycyjnie ubranych Indianek w charakterystycznych melonikach nasadzonych na czubek głowy. Taka niewiasta nazywana jest paceña. Zupełnie tak samo brzmi nazwa najbardziej znanego boliwijskiego browaru, a tym samym i marki piwa. Ale żeby w Boliwii szukać lokalnego wina? Wydawało się to zajęciem dość karkołomnym, biorąc pod uwagę, że winorośl na świecie uprawia się w dwóch strefach, między 30. a 50. stopniem szerokości geograficznej, gdzie występują idealne warunki do jej prowadzenia i dojrzewania.
Ale jak to w wielu wypadkach bywa, również od tej reguły spotkać można sporo odstępstw. Dlatego winna latorośl występuje też w Peru, Brazylii czy właśnie w Boliwii, gdzie teoretycznie powinno jej nie być.
Obszar upraw znajduje się pomiędzy 21 i 23 stopniem szerokości geograficznej południowej, a więc zdecydowanie w południowej części kraju. By zwiedzić tamtejsze winnice, trzeba oddalić się od malowniczo położonego La Paz.

Na niewielkiej powierzchni

Dziś obszar boliwijskich winnic to około 2,5 tysiąca hektarów, z których 80 proc. znajduje się w dolinie Tarija. To doprawdy niewiele w porównaniu z 200 tysiącami hektarów w sąsiedniej Argentynie. Stosunkowo skromna produkcja nie daje szans na szeroko zakrojony eksport win.
Chcąc wyrobić sobie zdanie na ich temat przy okazji podróży po kraju, warto zadać sobie trud i odwiedzając Tariję, zawitać także do kilku tutejszych winiarni. Co ciekawe, w Boliwii najlepsze wina powstają w dużych, przemysłowych bodegach, mogących pozwolić sobie na sprowadzany z Włoch i Francji sprzęt najnowszej generacji.
Tutaj termin „wina rzemieślnicze” nie ma najlepszych konotacji i znaczy mniej więcej tyle, co wina niespecjalnie wysokiej jakości – tworzone w przydomowych winiarniach. Chociaż i od tej reguły zdarzają się wyjątki. Miałam okazję spróbować takiego prawdziwie rzemieślniczego wyrobu zwanego tutaj vino artesanal, który bardzo mile mnie zaskoczył. Żeby było jeszcze ciekawiej, przedmiot mojej degustacji powstał ze szczepu carménère, którego akurat w regionie Tarija nie uprawia się prawie wcale. Enolog opowiadał z przejęciem, że gdy się zorientował, iż w odziedziczonej winnicy rośnie carménère, sprowadził z Chile specjalistę, aby pokazał mu, jak postępować z tą odmianą, by wydobyć z niej całe bogactwo. „Don Humberto Carménère” z Valle de Calamuchita okazało się aromatycznym, bardzo porządnie zrobionym, pełnym owocu winem o dobrej strukturze. Najwyraźniej uczeń skrupulatnie podążył za wskazówkami chilijskiego maestra. Co nie zmienia faktu, że najbardziej znane i wyróżnione medalami wina boliwijskie powstają w największych wytwórniach w regionie.

Duży może więcej

W Tarija warto odwiedzić miejscowego lidera (56 proc. rynku) – położoną w dolinie Santa Ana bodegę Kohlberg, której produkty chyba najlepiej odzwierciedlają charakter współczesnych boliwijskich win. Do tej jednej z najważniejszych winiarni w kraju należy ponad 150 ha winnic położonych na wysokości od 1600 do 2850 m.n.p.m. Powstają tu wina stołowe, wzmacniane, ale przede wszystkim klasyczne, o bardzo południowoamerykańskim charakterze wina jednoszczepowe. Są aromatyczne, pełne soczystego owocu, ekstraktu i mocy, która najbardziej uderza w przypadku Don Julio – sztandarowego produktu bodegi, powstałego z odmiany syrah.
Ale tutaj nie tylko wino w klasie gran reserva godne jest uwagi – wina z nieco niższej linii Tierra Dorada także są porządnie zrobione, wyraziste i długie, dostosowane do międzynarodowych upodobań. Nawet gdy podczas podróży po kraju nie zawitamy do Tarijy, warto tych win spróbować, a znajdziemy je w kartach większości boliwijskich restauracji. Bez większych problemów natkniemy się też na wina z Campos de Solana, których degustacja powinna być wręcz obowiązkowa dla kogoś, kto chciałby sobie wyrobić zdanie na temat boliwijskiego winiarstwa. To właśnie produkty z tej winiarni zostały nagrodzone medalami podczas Concours Mondial de Bruxelles i są uznawane za jedne z najlepszych win południowoamerykańskich. Po ich spróbowaniu bez trudu  zgodzimy się z tą opinią.

Z tradycją w tle

Nie sposób mówić o przemyśle winiarskim w Boliwii, nie wspominając o bodedze La Concepción położonej w malowniczej dolinie o tej samej nazwie, 27 km od Tarijy. Jej początki nierozerwalnie związane są założeniem tego miasta. Ziemie, na których położone są najstarsze winnice, pierwotnie należały do fundatora miasta don Luisa de Fuentes y Vargas.  Do dziś na terenie firmy znajduje się Hacienda La Compañía, gdzie można zobaczyć liczącą ponad 200 lat winorośl oplatającą pnie typowych dla regionu drzew pieprzowych. W przeszłości był to sposób prowadzenia lokalnej winorośli. Obrzeża winnicy porastają drzewka pomarańczowe, wzbogacające aromatem swych kwiatów i owoców rodzące się na krzewach winogrona.
Jeśli chcielibyśmy przyznać tytuł innowatora tutejszego winiarstwa, bez wątpienia przypadłby on La Concepción. To właśnie tutaj powstały pierwsze boliwijskie wina odmianowe, które na rynku pojawiły się w 1991 roku. Kilka lat później światło dzienne ujrzały wina z linii reserva i przez długi czas były jedynymi produktami tej klasy w całym kraju. Pod koniec lat 90. powstała linia cepas de altura w ramach której tworzono wina z winogron pochodzących z wysoko położonych winnic, które obok należących do argentyńskiej bodegi Colomé są najwyżej położonymi terenami uprawy winnej latorośli na świecie. Wina z La Concepción są najpopularniejsze i najłatwiej dostępne na terenie całego kraju.
Do uprawy winorośli w Boliwii przykłada się coraz większą wagę. Z roku na rok powstają nowe winnice, a tutejsze etykiety zaczynają zdobywać uznanie na międzynarodowych konkursach. Winiarstwo w Boliwii stało się faktem. Pamiętajmy jednak, że zamawiając w restauracji wino do posiłku, trzeba uważać, bo wśród produktów naprawdę uznanych winiarni, takich jak Kohlberg czy Campo de Solana, znajdują się też stołowe wina, a pozycji oznaczonych tylko jako „tinto” czy „blanco” należy unikać jak ognia. Zapewniam, że są one baaardzo stołowe. Sięgając po nie, niepotrzebnie wyrobimy sobie błędne zdanie na temat lokalnego kunsztu winiarskiego.

Do czego służy muskat?

Owoce winorośli z obszaru Tarijy bynajmniej nie w całości przerabiane są na wino. Z cudownie aromatycznych winogron muskatu aleksandryjskiego otrzymuje się narodowy boliwijski trunek – winiak singani, poza Boliwią właściwie nieznany. – Po co mamy singani eksportować? – dziwi się jeden z najlepszych producentów w regionie. – Sami wypijamy to, co przedestylujemy, i już nie starcza dla innych – kończy ze śmiechem. Biorąc pod uwagę takie podejście, najlepiej sobie przywieźć z podróży ten specjał, bo wart jest uwagi.
Wyrób singani, podobnie jak produkcja tutejszego wina, ma kilkusetletnią historię. Trunek ten cieszył się ogromną popularnością w czasach zakrojonego na szeroką skalę wydobycia srebra w Potosí. Pomagał górnikom przetrwać ciężkie zimy na wysokości 4 tysięcy metrów n.p.m. A zapotrzebowanie było spore, bo w okresie największej eksploatacji złóż srebra w czasach kolonialnych populacja miasta przewyższała liczbę mieszkańców ówczesnego Paryża.
Obecnie najbardziej liczące się marki singani to Casa Real, Rujero, Tres Estrellas i Sausini. Będąc w Tarija, koniecznie trzeba wykorzystać okazję i ich spróbować, bo po opuszczeniu granic Boliwii, możemy nie mieć już takiej możliwości.