Prowadzisz zajęcia na kursach winiarskich organizowanych przez Wine-Service, od 6 lat jesteś też szefem studiów „Wiedza o winie” w Collegium Civitas. Czy są to zajęcia dla amatorów czy bardziej dla profesjonalistów?

W zasadzie zgłosić się może każdy. Częściowo są to ludzie, którzy chcą być aktywni na rynku wina, czyli np. importerzy, producenci, sommelierzy lub sprzedawcy wina z renomowanych sklepów czy restauracji oraz tacy, którzy przygotowują się do takiej roli. Z drugiej strony są to entuzjaści – lekarze, prawnicy, inżynierzy, dyrektorzy banków, którzy mają trochę czasu i ochoty dowiedzieć się czegoś o winie, co im pomoże w rozwijaniu własnej pasji czy w podróżach po świecie. I tacy słuchacze są chyba najfajniejsi, bo nie mają żadnych praktycznych założeń, tylko chcą się dowiedzieć o winie jak najwięcej, więc są bardzo otwarci.

Co sprawia Ci przyjemność i satysfakcję na tych zajęciach, a co Ci przeszkadza, irytuje?

Największą przyjemnością z prowadzenia tych zajęć jest to, że ja się wciąż uczę, i to w przyśpieszonym tempie. Ciągle nam tej wiedzy brakuje, mimo że uchodzimy za ekspertów. Prowadzenie takich zajęć wymaga od nas gruntowniejszego przygotowania, rozwoju, a jest to z korzyścią dla studentów. A drugie to ten entuzjazm, który widzimy u studentów, którzy kończą i chcą więcej. I dlatego robimy dla nich kursy dodatkowe. W przyszłym roku będzie to Francja i po raz pierwszy wina Afryki Południowej. W mijającym roku były to wina niemieckie. To się przekłada na realne działania na rynku wina. Niezwykłą frajdą jest widzieć swoich absolwentów w różnych dziedzinach winiarskich w kraju i na świecie.

A co z poziomem ludzi, którzy się zgłaszają?

My zaczynamy od zera. Nie zakładamy, że ktoś przychodzi z jakąś wiedzą. Jeśli tak, to świetnie, bo wtedy są ciekawsze dyskusje. Ale czasem zdarza się, że ktoś przychodzi z jakąś wiedzą i po 2 tygodniach mówi: „Rany, ja myślałam tak, a tu wychodzi, że to jest zupełnie inaczej”, „Wydawało mi się, że coś wiem o winie, a tu wychodzi, że to jest takie niepoukładane i chaotyczne i zbieram to teraz w całość”. Przekonanie, że coś się wie na podstawie zasłyszanych opinii, półprawd i mitów. Trochę te studia rozbijają te mity i niesłuszne opinie. W świecie wina jest jak w informatyce, tu wciąż się coś zmienia. Co tydzień, miesiąc dowiadujemy się o czymś nowym, o odkryciu lub nowej metodzie. Jeszcze rok temu wieszczono koniec korków, a teraz Amorim, czy inni producenci, znaleźli na to rozwiązanie. Muszę co roku mówić co innego, by nie wprowadzać w błąd. Zmienia się pakowanie lub skład wina. Teraz wkraczają wina pomarańczowe czy niebieskie. Trwają nadal spory, czy można je uznać za wino, czy nie. Jako dziennikarze mamy to szczęście, że to śledzimy i o tym piszemy. Mamy to pod ręką, ale jest to bardzo dynamiczna wiedza. Jeśli ktoś przychodzi z jakąś wiedzą, to świetnie. Ale jest to obiekt, nad którym jest więcej pracy niż nad tym, który przychodząc nie wie nic i przyjmuje nasze wiadomości na czystą kartę.

Sporo czasu zajmuje Ci sędziowanie w międzynarodowych konkursach. Wydaje się to wymarzoną pracą dla większości z nas. Czy trzeba mieć do tego jakieś wykształcenie specjalistyczne, certyfikaty?

Nie, decyduje opinia i polecenia. Nawet nie CV. Jeśli ktoś jest winemakerem, dziennikarzem winiarskim i może wykazać się dorobkiem dziennikarskim, sędziował w innych konkursach, to wystarczy. Takich dyplomów dla kiperów nie ma w zasadzie i nie słyszałem, by takie istniały. Certyfikowana jest widza o winie, natomiast nie od umiejętności to zależy, po prostu doświadczenia. Z piastowanych funkcji w branży.

Czy podczas takich konkursów są debaty, czy potrafisz przekonać do swojego zdania innych sędziów?

Oczywiście. Zdarzają się konkursy, gdzie sędziowie siedzą przy indywidualnych stolikach i z nikim się nie komunikują, ale to rzadkość. Ja ich nie lubię i unikam. Częściej sędziowie siedzą przy okrągłych stolach po 5–7 osób z przewodniczącym, który kieruje dyskusją. Bo często pojawiają się wina dziwne, produkowane techniką, która niekoniecznie musi być znana wszystkim sędziom. Świat wina jest gigantyczny, co roku pojawia się około miliona etykiet na rynkach i najlepszy specjalista nie będzie miał pewnego rozeznania we wszystkich winach, we wszystkich zakamarkach świata. Ja pamiętam sytuację, gdy siedziałem z sędzią z Francji – mieliśmy taki skład bardzo międzynarodowy – i dwóch Hiszpanów kompletnie nie mogło rozpoznać greckiej retsiny. To było poza obszarem ich zainteresowania. Hiszpanie czy Portugalczycy raczej nie jeżdżą na wakacje do Grecji, bo mają podobne warunki u siebie, więc tego wina nie znają i uważali ze to wino jest zepsute, utlenione, z terpenowymi aromatami wynikającymi z jakiegoś błędu, a nie ze świadomego dodatku żywicy, która jest dozwolona. Tylko trzeba znać ten styl. I wtedy pamiętam, że wino, które wpierw zostało zdyskwalifikowane, ostatecznie dostało srebrny medal. Bo uparłem się z kolegą z Francji, a niemiecki przewodniczący nas poparł, że to jest retsina, że takie powinno być, że taka gotursz jest w porządku.
Musieliśmy pozostałych przekonać do naszego zdania. Udało się. Sędziowie oczywiście mają wtedy czas na wygooglowanie informacji, co może się wydawać nieco zabawne, bo jest to przecież konkurs, na którym wszyscy powinni wszystko wiedzieć, ale umówmy się, że tak nigdy nie jest. Najwięcej o winach wiedzą dziennikarze, dlatego często się ich zaprasza.

Wspomniałeś, że w przyszłym roku prowadzisz dwa ważne kursy w Dworze Sieraków – wiosną „Zrozumieć Francję”, a jesienią szkolenie z win Afryki Południowej. Jak zachęciłbyś do udziału w tych imprezach?

Nie da się zrozumieć wina, bez zrozumienia win francuskich – to tu narodziła się większość dziś międzynarodowych odmian winorośli, tu zapoczątkowano prawną ochronę win z unikalnych siedlisk, czyli system tzw. apelacji winiarskich, tu wreszcie do dziś powstają największe i najdroższe wina świata. Ale poznać wina francuskie to także oznacza zrozumieć ich rolę we francuskiej kuchni, kulturze i historii. Wreszcie: by zrozumieć wina francuskie, trzeba je degustować, degustować i jeszcze raz degustować…
Do tego właśnie zapraszam Państwa serdecznie. Burgundia, Bordeaux, Szampania – to tylko kilka wielkich haseł, które wspólnie rozwikłamy nad kieliszkami najsłynniejszych win.