Degustacja wina to fascynująca podróż w świat zmysłów, która pozwala odkryć bogactwo smaków i aromatów win. Podczas degustacji możemy poczuć i docenić różnice między poszczególnymi odmianami, regionami uprawy i sposobami produkcji. Artykuł na ten temat rozpocznie naszą wyjątkową podróż po winnym świecie, opisując kluczowe etapy degustacji oraz podpowiadając jak zagłębiać się w jej arkana. Czytając go, staniemy się pewniejszymi znawcami wina i zyskamy nań nowe spojrzenie.

O winie słów kilka…

Na początek kilka słów o ludziach profesjonalnie zajmujących się winem. Wśród zawodów związanych ze znawstwem win można wyróżnić trzy podstawowe: enolog, sommelier i kiper. Ich wiedza nierzadko przenika się i uzupełnia. Czasem ta sama osoba może wykonywać dwie lub nawet wszystkie te funkcje. Uporządkujmy zatem zakres wiedzy w dziedzinie tych trzech profesji.

Enolog

Enolog to człowiek zawodowo zajmujący się tworzeniem wina, na temat którego posiada  kompleksową wiedzę. Obejmuje ona technologię produkcji, uprawę winorośli, rozróżnianie jej poszczególnych odmian, znajomość historii i geografii winiarstwa, a także zasady przechowywania win i ich dystrybucji. 

Sommelier

Zawód sommeliera kojarzony jest głównie z serwowaniem win w restauracjach i dobieraniem ich rodzaju do poszczególnych potraw. Sommelier powinien nie tylko umieć dokonywać podziału win ze względu na smak, aromat czy zapach, ale także wyczuwać w nich różnorodne nuty smakowe. Oczekuje się od niego także umiejętności rozróżniania win ze względu na rocznik i pochodzenie geograficzne.

Kiper

Kiper, którego pracy poświęcimy zasadniczą część tego artykułu, to prawdziwy specjalista w dziedzinie profesjonalnej oceny wina. W zakresie jego obowiązków znajdują się fachowa degustacja i ocena jakości win. Dla biegłego w swojej sztuce kipera każda butelka wina otwiera świat analizy niezwykle bogatych doznań zmysłowych.

Savoir-vivre podczas degustacji wina

Zanim degustacja win się rozpocznie, należy pamiętać o kilku zasadach, dzięki którym nie popełnimy nietaktu, a sama degustacja pozwoli najpełniej cieszyć się smakiem i aromatem wina.

Osoba organizująca degustację win powinna zadbać o to, aby były one serwowane w pierwszej kolejności kobietom i osobom starszym, gospodarz otrzymuje swoje wino jako ostatni. Należy zadbać o dostępność wody do płukania ust oraz kieliszków jeśli próbowane wina nie są serwowane w oddzielnych, a także o to, żeby każdy z gości miał możliwość wylania wody do odpowiedniego naczynia.

Zadbaj o przestrzeń

Aby degustacja win była przyjemna dla wszystkich jej uczestników, należy unikać tłumu i zapraszać taką liczbę gości, żeby wszyscy czuli się komfortowo bez presji stania w kolejkach i odczuwania zniecierpliwienia innych osób. W ogóle próbowanie wina powinno odbywać się bez pośpiechu, tak aby podczas samej degustacji jej uczestnicy mogli zaangażować w nią wszystkie zmysły.

Kieliszki

Kieliszki do wina powinny mieć zwężającą się ku górze czarkę; dla każdego rodzaju wina przeznaczony jest inny kieliszek. Czerwone wina zwyczajowo podaje się w kieliszkach o większej czaszy niż mają te przeznaczone dla białych win. Wina musujące najczęściej podaje się w wąskich kieliszkach typu flet. Ważne jest, aby w czasie degustacji trzymać kieliszek z winem za dolną część nóżki, błędem jest chwytanie go za czaszę, gdyż pozostawia to nieestetycznie wyglądające odciski palców, a także istotnie wpływa na temperaturę próbowanego wina.

Kolejność podawania win

Kolejność serwowania win ma znaczenie. Powinno się je podawać według następującego klucza:

• zawartość cukru: najpierw wina wytrawne, następnie półwytrawne, półsłodkie i słodkie
• kolor: białe, różowe, a na końcu czerwone
• rocznik: najpierw najmłodsze, na końcu najstarsze
• zawartość dwutlenku węgla: rozpoczynamy degustację od win musujących.

Temperatura

Istotnym czynnikiem wpływającym na bogactwo smaku i aromatu win jest temperatura, w jakiej są one podawane. Niższą temperaturę serwowania mają wina białe, musujące i różowe, wyższą czerwone. Oprócz koloru ważny jest także wiek wina – młode, lżej zbudowane wina białe i musujące podajemy w temperaturze 8-9°C (musujące często nawet niższej – 6-8°C), białe dojrzewane w dębie, podobnie jak różowe – w temperaturze 10-12°C, a czerwone w przedziale od 14 (młode i lżej zbudowane) do 18°C – cięższe, dojrzewane w dębie.

Przed degustacją unikaj intensywnych zapachów i smaków!

Degustacja win wymaga otoczenia wolnego od obcych intensywnych zapachów, stąd niewskazane jest używanie mocno pachnących kosmetyków. Palacze powinni przed degustacją zrezygnować z palenia papierosów i cygar nie tylko dlatego, że dym w istotny sposób zniekształca odczuwanie zapachu i smaku, ale także dlatego, że jego zapach długo utrzymuje się w ustach, na włosach i ubraniu, co może drażnić innych uczestników degustacji.

Należy także uważać na to, aby nie jeść zbyt słonych i ostro przyprawionych potraw przed degustacją; w jej trakcie podaje się lekkie przekąski np. bagietki czy krakersy o neutralnym smaku.

Ocena wizualna

Degustacja win rozpoczyna się od ich oceny wizualnej. Należy przy tym zadbać o odpowiednie oświetlenie; najlepsze jest naturalne światło. Istotnym jest także to, aby kieliszek z winem oglądać na białym tle, na przykład nad białym obrusem. Jedną z pierwszych cech ocenianych za pomocą wzroku jest klarowność wina, zmętnienie może świadczyć o jego zepsuciu. Wytrawny degustator wychwyci jednak niewpływające na jakość wina lekkie zaburzenie klarowności wynikające z dojrzewania w beczce czy tego, że wina nie poddano filtracji przed zabutelkowaniem. 

Wino nie powinno zawierać żadnych zanieczyszczeń czy fragmentów korka. Błędem przy serwowaniu starych win, zawierających osad na dnie, jest zmącenie ich. Aby tego uniknąć, należy je przed podaniem delikatnie przelać do innego naczynia, czyli poddać dekantacji. Powierzchnia wina nie powinna tęczowo opalizować, gdyż świadczy to jego utlenianiu lub chorobie. Wadą jest także oleistość powierzchni. Z kolei lekko oleiste z wyglądu smużki powstające na ściankach kieliszka po zakręceniu nim świadczą o tym, że wino zawiera więcej alkoholu i cukrów.

Bąbelki

Wina musujące cechują się występowaniem bąbelków będących dowodem na obecność dwutlenku węgla. Ich ilość, rozmiar i tempo uwalniania się świadczy o klasie wina. Im szybkość uwalniania bąbelków oraz ich rozmiar są mniejsze, tym napój je zawierający jest szlachetniejszy, zatem w najcenniejszych gatunkach szampana bąbelki są drobniejsze i wolniej wydobywają się niż w winach musujących gorszej jakości. Czasem zdarza się, że dwutlenek węgla obecny jest w niektórych młodych winach.

Wizualna degustacja win nie byłaby pełna bez oceny koloru, jego głębi i intensywności. Kolor dostarcza informacji na temat wieku danego wina, a także jego stanu konserwacji. Wino z wiekiem dojrzewa i stopniowo zmienia barwę. Młode wina białe mają na ogół odcienie bezbarwne, bladożółte lub zielonkawe, wraz z wiekiem nabierają coraz więcej tonów złocistych aż do bursztynowych. W winie różowym mogą się z wiekiem pojawić coraz cieplejsze odcienie wpadające w pomarańcz, natomiast wina czerwone z upływem lat jaśnieją zmieniając barwę z intensywnie wiśniowej na ceglastą. 

Ocena węchowa

Po zakończeniu oceny wizualnej rozpoczynamy węchową degustację wina. Można dzięki temu ocenić jego bukiet. Składają się nań aromaty pierwotne, związane ze szczepem winorośli, z której powstało wino, oraz wtórne będące wynikiem procesu dojrzewania w beczce oraz wieku.

Trzy etapy degustacji węchowej

Węchowa degustacja win powinna przebiegać w trzech etapach. 

• Pierwszym z nich jest wąchanie z nieruchomego kieliszka, dzięki temu możemy wyczuć najlżejsze, najbardziej lotne zapachy. 
• Delikatne zakręcenie kieliszkiem wina rozpoczyna drugi etap jego oceny węchowej, w którym będziemy w stanie określić czy wino ma dobrą jakość. Zalecane jest, aby kieliszek w trakcie pierwszego delikatnego kręcenia nim był oparty na płaskiej powierzchni stołu.
• Trzeci, finalny etap oceny zapachu rozpoczyna się od intensywnego zakręcenia kieliszkiem. Pozwoli ono na lepsze dotlenienie wina, a co za tym idzie uwolnienie pełnej skali jego zapachów.

Pełny bukiet wina można określić dopiero po zakończeniu wszystkich trzech etapów oceny węchowej. Wyczuwane w winie aromaty określa się na zasadzie podobieństwa do innych, dlatego w niezwykle bogatej palecie zapachów win można wyróżnić nie tylko te roślinne, kwiatowe, owocowe czy korzenne, ale także bardziej zaskakujące, jak nuty palone – kawy lub prażonych migdałów – a nawet te typowe dla zwierząt jak skóra czy piżmo.

Ocena smakowa

Trzecim etapem wieńczącym wszelkie degustacje win jest ocena ich smaku. Jako że zmysły powonienia i smaku są ze sobą powiązane, a odczuwanie zapachu wina wpływa na to jak odbieramy jego smak, degustacja smakowa może odbyć się dopiero po zakończeniu węchowej.

W początkowej fazie oceny smaku bierzemy do ust mały łyk wina i dokładnie rozprowadzamy go po całej jamie ustnej, tak aby pobudzić wszystkie kubki smakowe. Zaleca się także wdychanie powietrza kiedy wino znajduje się w ustach, dzięki temu można je dotlenić i wydobyć pełną skalę doznań smakowych. Dopiero w końcowej fazie degustacji można połykać wino. (Należy jednak pamiętać, że podczas profesjonalnej degustacji się tego nie robi). Można wtedy ocenić trwałość posmaku na języku, czyli tzw. długość wina. Jedną z cech najbardziej determinujących smak win jest zawartość w nich cukrów. Innym elementem smaku jest zawartość kwasów i garbników; im większa zawartość tych drugich, tym bardziej wino jest cierpkie. Pijąc wina wytrawne o niskiej kwasowości ma się wrażenie zawartości w nich lekkiej słodyczy. W winie wysokiej jakości zawartość alkoholu nie powinna być wyczuwalna. Odczuwanie pieczenia świadczy o tym, że wino nie jest zrównoważone.

Podsumowanie

In vino veritas, w winie prawda – to łacińskie powiedzenie tradycyjnie odnosi się do tego, że wino rozwiązuje języki pijących i skłania ich do szczerych wyznań. W kontekście niniejszego artykułu można się pokusić o pewne odwrócenie znaczenia tej sentencji: wprawny degustator jest w stanie odkryć w winie znacznie więcej niuansów niż większość ludzi. Może zatem warto nim zostać?