Zasady degustacji wina

Zasady degustacji wina

Podr贸偶e z winem

Degustacja wina to fascynuj膮ca podr贸偶 w 艣wiat zmys艂贸w, kt贸ra pozwala odkry膰 bogactwo smak贸w i aromat贸w win. Podczas degustacji mo偶emy poczu膰 i doceni膰 r贸偶nice mi臋dzy poszczeg贸lnymi odmianami, regionami uprawy i sposobami produkcji. Artyku艂 na ten temat rozpocznie nasz膮 wyj膮tkow膮 podr贸偶 po winnym 艣wiecie, opisuj膮c kluczowe etapy degustacji oraz podpowiadaj膮c jak zag艂臋bia膰 si臋 w jej arkana. Czytaj膮c go, staniemy si臋 pewniejszymi znawcami wina i zyskamy na艅 nowe spojrzenie.

O winie s艂贸w kilka鈥

Na pocz膮tek kilka s艂贸w o ludziach profesjonalnie zajmuj膮cych si臋 winem. W艣r贸d zawod贸w zwi膮zanych ze znawstwem win mo偶na wyr贸偶ni膰 trzy podstawowe: enolog, sommelier i kiper. Ich wiedza nierzadko przenika si臋 i uzupe艂nia. Czasem ta sama osoba mo偶e wykonywa膰 dwie lub nawet wszystkie te funkcje. Uporz膮dkujmy zatem zakres wiedzy w dziedzinie tych trzech profesji.

Enolog

Enolog to cz艂owiek zawodowo zajmuj膮cy si臋 tworzeniem wina, na temat kt贸rego posiada  kompleksow膮 wiedz臋. Obejmuje ona technologi臋 produkcji, upraw臋 winoro艣li, rozr贸偶nianie jej poszczeg贸lnych odmian, znajomo艣膰 historii i geografii winiarstwa, a tak偶e zasady przechowywania win i ich dystrybucji. 

Sommelier

Zaw贸d sommeliera kojarzony jest g艂贸wnie z serwowaniem win w restauracjach i dobieraniem ich rodzaju do poszczeg贸lnych potraw. Sommelier powinien nie tylko umie膰 dokonywa膰 podzia艂u win ze wzgl臋du na smak, aromat czy zapach, ale tak偶e wyczuwa膰 w nich r贸偶norodne nuty smakowe. Oczekuje si臋 od niego tak偶e umiej臋tno艣ci rozr贸偶niania win ze wzgl臋du na rocznik i pochodzenie geograficzne.

Kiper

Kiper, kt贸rego pracy po艣wi臋cimy zasadnicz膮 cz臋艣膰 tego artyku艂u, to prawdziwy specjalista w dziedzinie profesjonalnej oceny wina. W zakresie jego obowi膮zk贸w znajduj膮 si臋 fachowa degustacja i ocena jako艣ci win. Dla bieg艂ego w swojej sztuce kipera ka偶da butelka wina otwiera 艣wiat analizy niezwykle bogatych dozna艅 zmys艂owych.

praca sommeliera

Savoir-vivre podczas degustacji wina

Zanim degustacja win si臋 rozpocznie, nale偶y pami臋ta膰 o kilku zasadach, dzi臋ki kt贸rym nie pope艂nimy nietaktu, a sama degustacja pozwoli najpe艂niej cieszy膰 si臋 smakiem i aromatem wina.

Osoba organizuj膮ca degustacj臋 win powinna zadba膰 o to, aby by艂y one serwowane w pierwszej kolejno艣ci kobietom i osobom starszym, gospodarz otrzymuje swoje wino jako ostatni. Nale偶y zadba膰 o dost臋pno艣膰 wody do p艂ukania ust oraz kieliszk贸w je艣li pr贸bowane wina nie s膮 serwowane w oddzielnych, a tak偶e o to, 偶eby ka偶dy z go艣ci mia艂 mo偶liwo艣膰 wylania wody do odpowiedniego naczynia.

Zadbaj o przestrze艅

Aby degustacja win by艂a przyjemna dla wszystkich jej uczestnik贸w, nale偶y unika膰 t艂umu i zaprasza膰 tak膮 liczb臋 go艣ci, 偶eby wszyscy czuli si臋 komfortowo bez presji stania w kolejkach i odczuwania zniecierpliwienia innych os贸b. W og贸le pr贸bowanie wina powinno odbywa膰 si臋 bez po艣piechu, tak aby podczas samej degustacji jej uczestnicy mogli zaanga偶owa膰 w ni膮 wszystkie zmys艂y.

Kieliszki

Kieliszki do wina powinny mie膰 zw臋偶aj膮c膮 si臋 ku g贸rze czark臋; dla ka偶dego rodzaju wina przeznaczony jest inny kieliszek. Czerwone wina zwyczajowo podaje si臋 w kieliszkach o wi臋kszej czaszy ni偶 maj膮 te przeznaczone dla bia艂ych win. Wina musuj膮ce najcz臋艣ciej podaje si臋 w w膮skich kieliszkach typu flet. Wa偶ne jest, aby w czasie degustacji trzyma膰 kieliszek z winem za doln膮 cz臋艣膰 n贸偶ki, b艂臋dem jest chwytanie go za czasz臋, gdy偶 pozostawia to nieestetycznie wygl膮daj膮ce odciski palc贸w, a tak偶e istotnie wp艂ywa na temperatur臋 pr贸bowanego wina.

Kolejno艣膰 podawania win

Kolejno艣膰 serwowania win ma znaczenie. Powinno si臋 je podawa膰 wed艂ug nast臋puj膮cego klucza:

  • zawarto艣膰 cukru: najpierw wina wytrawne, nast臋pnie p贸艂wytrawne, p贸艂s艂odkie i s艂odkie
  • kolor: bia艂e, r贸偶owe, a na ko艅cu czerwone
  • rocznik: najpierw najm艂odsze, na ko艅cu najstarsze
  • zawarto艣膰 dwutlenku w臋gla: rozpoczynamy degustacj臋 od win musuj膮cych.

Temperatura

Istotnym czynnikiem wp艂ywaj膮cym na bogactwo smaku i aromatu win jest temperatura, w jakiej s膮 one podawane. Ni偶sz膮 temperatur臋 serwowania maj膮 wina bia艂e, musuj膮ce i r贸偶owe, wy偶sz膮 czerwone. Opr贸cz koloru wa偶ny jest tak偶e wiek wina – m艂ode, l偶ej zbudowane wina bia艂e i musuj膮ce podajemy w temperaturze 8-9掳C (musuj膮ce cz臋sto nawet ni偶szej – 6-8掳C), bia艂e dojrzewane w d臋bie, podobnie jak r贸偶owe – w temperaturze 10-12掳C, a czerwone w przedziale od 14 (m艂ode i l偶ej zbudowane) do 18掳C – ci臋偶sze, dojrzewane w d臋bie.

degustacja wina

Przed degustacj膮 unikaj intensywnych zapach贸w i smak贸w!

Degustacja win wymaga otoczenia wolnego od obcych intensywnych zapach贸w, st膮d niewskazane jest u偶ywanie mocno pachn膮cych kosmetyk贸w. Palacze powinni przed degustacj膮 zrezygnowa膰 z palenia papieros贸w i cygar nie tylko dlatego, 偶e dym w istotny spos贸b zniekszta艂ca odczuwanie zapachu i smaku, ale tak偶e dlatego, 偶e jego zapach d艂ugo utrzymuje si臋 w ustach, na w艂osach i ubraniu, co mo偶e dra偶ni膰 innych uczestnik贸w degustacji.

Nale偶y tak偶e uwa偶a膰 na to, aby nie je艣膰 zbyt s艂onych i ostro przyprawionych potraw przed degustacj膮; w jej trakcie podaje si臋 lekkie przek膮ski np. bagietki czy krakersy o neutralnym smaku.

Ocena wizualna

Degustacja win rozpoczyna si臋 od ich oceny wizualnej. Nale偶y przy tym zadba膰 o odpowiednie o艣wietlenie; najlepsze jest naturalne 艣wiat艂o. Istotnym jest tak偶e to, aby kieliszek z winem ogl膮da膰 na bia艂ym tle, na przyk艂ad nad bia艂ym obrusem. Jedn膮 z pierwszych cech ocenianych za pomoc膮 wzroku jest klarowno艣膰 wina, zm臋tnienie mo偶e 艣wiadczy膰 o jego zepsuciu. Wytrawny degustator wychwyci jednak niewp艂ywaj膮ce na jako艣膰 wina lekkie zaburzenie klarowno艣ci wynikaj膮ce z dojrzewania w beczce czy tego, 偶e wina nie poddano filtracji przed zabutelkowaniem. 

Wino nie powinno zawiera膰 偶adnych zanieczyszcze艅 czy fragment贸w korka. B艂臋dem przy serwowaniu starych win, zawieraj膮cych osad na dnie, jest zm膮cenie ich. Aby tego unikn膮膰, nale偶y je przed podaniem delikatnie przela膰 do innego naczynia, czyli podda膰 dekantacji. Powierzchnia wina nie powinna t臋czowo opalizowa膰, gdy偶 艣wiadczy to jego utlenianiu lub chorobie. Wad膮 jest tak偶e oleisto艣膰 powierzchni. Z kolei lekko oleiste z wygl膮du smu偶ki powstaj膮ce na 艣ciankach kieliszka po zakr臋ceniu nim 艣wiadcz膮 o tym, 偶e wino zawiera wi臋cej alkoholu i cukr贸w.

B膮belki

Wina musuj膮ce cechuj膮 si臋 wyst臋powaniem b膮belk贸w b臋d膮cych dowodem na obecno艣膰 dwutlenku w臋gla. Ich ilo艣膰, rozmiar i tempo uwalniania si臋 艣wiadczy o klasie wina. Im szybko艣膰 uwalniania b膮belk贸w oraz ich rozmiar s膮 mniejsze, tym nap贸j je zawieraj膮cy jest szlachetniejszy, zatem w najcenniejszych gatunkach szampana b膮belki s膮 drobniejsze i wolniej wydobywaj膮 si臋 ni偶 w winach musuj膮cych gorszej jako艣ci. Czasem zdarza si臋, 偶e dwutlenek w臋gla obecny jest w niekt贸rych m艂odych winach.

Wizualna degustacja win nie by艂aby pe艂na bez oceny koloru, jego g艂臋bi i intensywno艣ci. Kolor dostarcza informacji na temat wieku danego wina, a tak偶e jego stanu konserwacji. Wino z wiekiem dojrzewa i stopniowo zmienia barw臋. M艂ode wina bia艂e maj膮 na og贸艂 odcienie bezbarwne, blado偶贸艂te lub zielonkawe, wraz z wiekiem nabieraj膮 coraz wi臋cej ton贸w z艂ocistych a偶 do bursztynowych. W winie r贸偶owym mog膮 si臋 z wiekiem pojawi膰 coraz cieplejsze odcienie wpadaj膮ce w pomara艅cz, natomiast wina czerwone z up艂ywem lat ja艣niej膮 zmieniaj膮c barw臋 z intensywnie wi艣niowej na ceglast膮. 

Ocena w臋chowa

Po zako艅czeniu oceny wizualnej rozpoczynamy w臋chow膮 degustacj臋 wina. Mo偶na dzi臋ki temu oceni膰 jego bukiet. Sk艂adaj膮 si臋 na艅 aromaty pierwotne, zwi膮zane ze szczepem winoro艣li, z kt贸rej powsta艂o wino, oraz wt贸rne b臋d膮ce wynikiem procesu dojrzewania w beczce oraz wieku.

Trzy etapy degustacji w臋chowej

W臋chowa degustacja win powinna przebiega膰 w trzech etapach. 

  • Pierwszym z nich jest w膮chanie z nieruchomego kieliszka, dzi臋ki temu mo偶emy wyczu膰 najl偶ejsze, najbardziej lotne zapachy. 
  • Delikatne zakr臋cenie kieliszkiem wina rozpoczyna drugi etap jego oceny w臋chowej, w kt贸rym b臋dziemy w stanie okre艣li膰 czy wino ma dobr膮 jako艣膰. Zalecane jest, aby kieliszek w trakcie pierwszego delikatnego kr臋cenia nim by艂 oparty na p艂askiej powierzchni sto艂u.
  • Trzeci, finalny etap oceny zapachu rozpoczyna si臋 od intensywnego zakr臋cenia kieliszkiem. Pozwoli ono na lepsze dotlenienie wina, a co za tym idzie uwolnienie pe艂nej skali jego zapach贸w.

Pe艂ny bukiet wina mo偶na okre艣li膰 dopiero po zako艅czeniu wszystkich trzech etap贸w oceny w臋chowej. Wyczuwane w winie aromaty okre艣la si臋 na zasadzie podobie艅stwa do innych, dlatego w niezwykle bogatej palecie zapach贸w win mo偶na wyr贸偶ni膰 nie tylko te ro艣linne, kwiatowe, owocowe czy korzenne, ale tak偶e bardziej zaskakuj膮ce, jak nuty palone – kawy lub pra偶onych migda艂贸w – a nawet te typowe dla zwierz膮t jak sk贸ra czy pi偶mo.

degustacja wina

Ocena smakowa

Trzecim etapem wie艅cz膮cym wszelkie degustacje win jest ocena ich smaku. Jako 偶e zmys艂y powonienia i smaku s膮 ze sob膮 powi膮zane, a odczuwanie zapachu wina wp艂ywa na to jak odbieramy jego smak, degustacja smakowa mo偶e odby膰 si臋 dopiero po zako艅czeniu w臋chowej.

W pocz膮tkowej fazie oceny smaku bierzemy do ust ma艂y 艂yk wina i dok艂adnie rozprowadzamy go po ca艂ej jamie ustnej, tak aby pobudzi膰 wszystkie kubki smakowe. Zaleca si臋 tak偶e wdychanie powietrza kiedy wino znajduje si臋 w ustach, dzi臋ki temu mo偶na je dotleni膰 i wydoby膰 pe艂n膮 skal臋 dozna艅 smakowych. Dopiero w ko艅cowej fazie degustacji mo偶na po艂yka膰 wino. (Nale偶y jednak pami臋ta膰, 偶e podczas profesjonalnej degustacji si臋 tego nie robi). Mo偶na wtedy oceni膰 trwa艂o艣膰 posmaku na j臋zyku, czyli tzw. d艂ugo艣膰 wina. Jedn膮 z cech najbardziej determinuj膮cych smak win jest zawarto艣膰 w nich cukr贸w. Innym elementem smaku jest zawarto艣膰 kwas贸w i garbnik贸w; im wi臋ksza zawarto艣膰 tych drugich, tym bardziej wino jest cierpkie. Pij膮c wina wytrawne o niskiej kwasowo艣ci ma si臋 wra偶enie zawarto艣ci w nich lekkiej s艂odyczy. W winie wysokiej jako艣ci zawarto艣膰 alkoholu nie powinna by膰 wyczuwalna. Odczuwanie pieczenia 艣wiadczy o tym, 偶e wino nie jest zr贸wnowa偶one.

Podsumowanie

In vino veritas, w winie prawda – to 艂aci艅skie powiedzenie tradycyjnie odnosi si臋 do tego, 偶e wino rozwi膮zuje j臋zyki pij膮cych i sk艂ania ich do szczerych wyzna艅. W kontek艣cie niniejszego artyku艂u mo偶na si臋 pokusi膰 o pewne odwr贸cenie znaczenia tej sentencji: wprawny degustator jest w stanie odkry膰 w winie znacznie wi臋cej niuans贸w ni偶 wi臋kszo艣膰 ludzi. Mo偶e zatem warto nim zosta膰?

Nasze relacje z podr贸偶y
Wyjazdy winiarskie
czerwiec 2024

Gruzja 鈥 kraj, w kt贸rym narodzi艂o si臋 wino

9 dni
2024
Wyjazdy winiarskie
kwiecie艅 2024

Toskania i聽Umbria

8 dni
2024
Wyjazdy winiarskie
kwiecie艅 2024

Grecja 鈥 wino u 藕r贸de艂 Europy

8 dni
2024
Wczytujemy wi臋cej relacji...

Zapisz si臋 do naszego newslettera!